O glúten é uma proteína presente em alguns cereais, como o trigo, cevada, centeio e triticale (um híbrido de trigo e centeio). Ele desempenha um papel crucial na panificação e fabricação de diversos produtos alimentares, sendo responsável pela elasticidade da massa, ajudando-a a crescer durante o processo de fermentação. O glúten é composto por duas proteínas principais: a glutenina e a gliadina. A glutenina contribui para a estrutura e força da massa, enquanto a gliadina permite sua extensibilidade, ou seja, a capacidade de se expandir. Quando misturadas com água e amassadas, essas proteínas formam uma rede elástica que torna a massa maleável e resistente, características essenciais para produtos como pães, massas e bolos.
Importância do glúten na alimentação
O glúten é amplamente utilizado na indústria alimentícia, especialmente em produtos de panificação. A elasticidade fornecida por essa proteína permite que a massa dos pães retenha o gás liberado pelo fermento, resultando em uma textura leve e aerada. Sem o glúten, seria muito mais difícil alcançar a consistência desejada em produtos de panificação tradicionais.
No entanto, para algumas pessoas, o consumo de glúten pode desencadear reações adversas, como é o caso da doença celíaca, sensibilidade ao glúten não celíaca e alergia ao trigo. Esses distúrbios variam em gravidade, mas todos têm em comum a necessidade de evitar completamente ou reduzir significativamente o consumo de alimentos que contenham essa proteína. Se estiver com dificuldades para ingerir alimentos com glúten, procure nossos especialistas.
Intolerância ao glúten e doença celíaca
A doença celíaca é uma condição autoimune que afeta aproximadamente 1% da população mundial. Quando uma pessoa com essa condição consome glúten, o sistema imunológico reage de forma exagerada, causando danos ao intestino delgado. Isso interfere na capacidade do corpo de absorver nutrientes, resultando em uma série de sintomas e complicações a longo prazo, como anemia, osteoporose e, em casos extremos, câncer do intestino.
Os sintomas mais comuns da doença celíaca incluem:
Problemas gastrointestinais
- Inchaço abdominal;
- Diarreia ou constipação;
- Gases;
- Dor abdominal.
Sintomas sistêmicos
- Fadiga crônica;
- Dores de cabeça;
- Dores musculares e articulares;
- Dificuldade de concentração.
Sintomas dermatológicos
- Erupções cutâneas;
- Coceira ou eczema.
Alterações no peso
- Perda de peso inexplicada;
- Ganho de peso.
Além da doença celíaca, algumas pessoas apresentam sensibilidade ao glúten não celíaca, que provoca sintomas semelhantes, como distúrbios digestivos e fadiga, mas sem causar danos ao intestino delgado. O diagnóstico dessas condições geralmente é feito por meio de exames clínicos, testes de sangue e, no caso da doença celíaca, biópsia do intestino delgado.
Alergia ao trigo
A alergia ao trigo é uma resposta imunológica imediata ao consumo de trigo, podendo levar a reações graves, como a anafilaxia. Os sintomas da alergia incluem:
- Dificuldades respiratórias;
- Inchaço da face e garganta;
- Urticária;
- Queda de pressão arterial;
- Batimento cardíaco acelerado;
- Em casos extremos, perda de consciência.
Essa condição exige uma abordagem rigorosa na eliminação de todos os produtos à base de trigo da dieta.
Dieta sem glúten
Para pessoas que têm intolerância ou alergia ao glúten, uma dieta sem glúten é a única solução viável. A eliminação do glúten pode parecer desafiadora, mas hoje em dia há muitas alternativas disponíveis no mercado que permitem a manutenção de uma dieta equilibrada e saudável. Agende uma consulta com nossas nutricionistas e conte com nosso apoio.
Alimentos que devem ser evitados
- Pães, bolos e produtos de panificação feitos com farinha de trigo, centeio ou cevada;
- Massas, como macarrão e espaguete;
- Cereais que contêm glúten, como aveia que não seja certificada sem glúten;
- Cervejas e outras bebidas feitas a partir de grãos que contêm glúten.
Alimentos permitidos
- Frutas e vegetais frescos;
- Carnes, peixes e ovos (desde que não processados);
- Grãos sem glúten, como arroz, milho, quinoa, amaranto e sorgo;
- Leguminosas, nozes e sementes;
- Laticínios (exceto em casos de intolerância à lactose).
Alternativas ao glúten
Para aqueles que precisam evitar o glúten, existem várias alternativas de farinhas e ingredientes que podem ser usados na panificação e na preparação de alimentos:
Farinhas sem glúten
- Farinha de arroz;
- Farinha de amêndoa;
- Farinha de coco;
- Farinha de grão-de-bico;
- Farinha de sorgo;
- Farinha de batata.
Essas farinhas sem glúten, muitas vezes, precisam ser combinadas com espessantes como goma xantana ou goma guar para proporcionar a textura desejada nas receitas, uma vez que o glúten desempenha um papel importante na elasticidade e coesão dos alimentos.
Sugestão de cardápio sem glúten
Para quem busca seguir uma dieta sem glúten, aqui está um exemplo de cardápio para um dia:
Café da manhã
- Panquecas de aveia: Feitas com aveia certificada sem glúten, banana amassada e ovos.
- Iogurte natural: Acompanhado de granola sem glúten e pedaços de frutas.
- Suco de laranja natural ou smoothie de frutas: Com leite de amêndoas ou água de coco.
Almoço
- Salada colorida: Com folhas verdes, tomate, cenoura ralada, pepino e abacate, temperada com azeite, limão, sal e pimenta.
- Quinoa ou arroz integral: Como acompanhamento.
- Peito de frango grelhado ou tofu grelhado: Temperado com ervas e especiarias.
Lanche da tarde
- Vegetais cortados: Cenoura, pepino e pimentão com hummus ou castanhas variadas.
- Frutas: Maçã, pera ou frutas vermelhas.
Jantar
- Sopa de abóbora: Feita com cebola, alho e um toque de gengibre.
- Filé de peixe assado: Temperado com limão e ervas, servido com brócolis no vapor ou aspargos.
- Salada de grão-de-bico: Com cebola roxa, salsa, limão e azeite.
Ceia (opcional)
- Chá de ervas: Como camomila ou hortelã.
- Biscoitos sem glúten: Opção leve para um lanche.
Dicas para seguir uma dieta sem glúten
- Leia os rótulos: Sempre verifique os rótulos dos produtos alimentares, pois muitos alimentos processados podem conter glúten ou sofrer contaminação cruzada.
- Use ingredientes frescos: Prefira ingredientes frescos e naturais para garantir que suas refeições sejam completamente livres de glúten.
- Experimente novas farinhas: Farinhas sem glúten, como a de arroz, amêndoas e grão-de-bico, são ótimas alternativas para receitas.
Considerações finais
Embora o glúten seja um componente importante para muitos alimentos, pessoas com doença celíaca, sensibilidade ao glúten ou alergia ao trigo precisam evitar essa proteína. Felizmente, existem muitas alternativas saudáveis e deliciosas disponíveis, permitindo que essas pessoas mantenham uma dieta equilibrada e nutritiva. A adoção de uma dieta sem glúten deve ser feita sob a orientação de um médico ou nutricionista para garantir que todas as necessidades nutricionais sejam atendidas de forma adequada.
Créditos da imagem: Oksana em Adobe Stock
Revisado por:
Sara Singer
CRN 96100038. Formada pela Universidade Santa Úrsula; Especialista em Nutrição Clínica – São Camilo – SP. Nutrition Health and Performance – University of Colorado; Transtornos Alimentares – Santa Casa RJ; Pós Graduada em Gastronomia Funcional; Especialista em Mindful Eating; Pós Graduada em Medicina Do Estilo de Vida – Albert Einstein; Atua em consultório particular e na gestão e atendimento da Plataforma Conexa Saúde.